Fermentatie, gist en enzymen...

Vandaag en gsiteren stonden in het teken van de cave.
Kijkend naar de meetresultaten en dus het fermentatieproces volgen van ons geliefde druivensap, moet er indien nodig aktie worden ondernomen. Gisteren samen met Philippe een proef- en meetrondje langs de Grenache, Vermentino, Cabernet Sauvignon en de cuve met Syrah en Mourvedre, gemaakt.

De Grenache stond een beetje stil in z'n fermentatie. Meetresultaten wezen uit dat er nog voldoende 'levure' (= gist) aanwezig moest zijn maar dat ze te weinig zin hadden om te eten (suiker). Door wat van het sap aan te lengen met wat natuurlijke enzymen uit een verantwoord potje hebben we de 'levure' te eten gegeven.
Daar de buitentemperatuur en daarmee de temperatuur in de cave daalt, moest er ook temperatuurtechnisch aktie worden ondernomen. Gist functioneert het beste rond een graadje of 21°C. ( Denk maar bv aan als je deeg moet laten rijzen, doe je ook niet in de koelkast maar op een graadje of 21)

De Syrah/mourvedre cuve is rijk aan suiker en dus voldoende te eten voor de gistjes; alleen is de temperatuur zo rond de 17 graden en dus geen zin om te eten. Dit remt de fermentatie. Dit is dan ook niet goed en als we niks doen gaat t niet goed. We besluiten om al improviserend om een warmte element in de watertank te hangen en zodoende de 'drapeau's,( die we in de wijn hangen om de temperatuur te regelen), te verwarmen, opdat de temperatuur in de cuveboven de 20°C ligt. Vandaag bleek dat t werkt.

De Vermentino wilde, qua fermentatie niet op gang komen. We hebben 40 liter witte wijn, die volop aan het fermeteren is, van Philippe afgetapt uit één van zijn tanks en die vervolgens in onze Vermentino-cuve gemikt. Onze gistcellen krijgen vervolgens bijles van hun ervaren broertjes.

Toen de Cabernet aan de beurt was merkte (lees: proefde en rook) Philippe dat het tijd was om te soustireren, ofwel over te pompen en het sap van de vaste deeltjes (schillen en pitjes) te scheiden. "Waar baseer je dat nou op?" was mijn vraag. "Ruik maar, spul om nagels schoon te maken!" Huh??? Verrek: Aceton nou je het zegt. Niet overheersend maar wel aanwezig. Dit betekent dat we richting de volgende fermentatiefase gaan en dus het sap over moeten zetten naar een andere cuve. De overgebleven druivenkoek gaat door de pers. Het hieruit verkregen sap, rijk aan tannines en nu echt niet lekker gaat in een andere cuve, voor later.
Leerzaam dagje dus.

Wordt vervolgd.